1. Men nở (yeast)
Men nở là một loại vi sinh vật sống có khả năng tiết ra enzyme thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh, giúp bánh nở to lên. Vì là vi sinh vật sống nên men rất dễ chết ở nhiệt độ cao, thường là mức nhiệt từ 60 độ trở lên. Nhiệt độ thích hợp để men hoạt động tích cực nằm trong khoảng từ 20 đến 37 độ C.
Có 3 loại men nở trên thị trường hiện nay:
- ✦
Men nở tươi (fresh yeast): có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối. Một số thợ làm bánh chuyên nghiệp bật mí loại men nở tươi này sẽ tạo bánh có mùi vị thơm ngon hơn các loại men khác. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là có thời hạn sử dụng rất ngắn.
- ✦
Men nở khô (active dry yeast): có màu nâu ngà, có dạng hạt hơi thô và được sử dụng khá phổ biến để làm bánh. Men khô cần kích hoạt trong sữa/nước ấm ở nhiệt độ 32 – 38 độ C trước khi dùng. Bạn nên bảo quản và buộc kích men khô trong ngăn mát tủ lạnh khi không sử dụng.
- ✦
Men instant (instant yeast): có màu ngà, hạt mịn hơn so với men khô. Instant ở đây có nghĩa là men không cần kích hoạt, có thể trộn thẳng men với bột mì. Loại men này tạo nhiều khí hơn men khô nên cùng một lượng bột mì, lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn men khô.
Men nở chủ yếu được dùng để làm bánh mì
Hầu hết, men nở chủ yếu được dùng trong công thức làm bánh mì. Men lạt hay còn gọi là men nhạt (có bao bì màu đỏ) sẽ thích hợp để làm bánh mì ít ngọt. Men ngọt (có bao mì màu vàng) sẽ hợp với các loại bánh mì ngọt như bánh mì Hokkaido.
Lưu ý: bạn không nên trộn men nở và muối cùng lúc sẽ làm chết men. Hãy trộn bột với muối trước, còn men nở thì pha nước ấm cho men hoạt động mạnh rồi mới thêm vào sau.
Tỷ lệ quy đổi khối lượng các loại men nở
- ✦
Men khô = 0.5 x Men tươi
- ✦
Men Instant = 0.35 x Men tươi
- ✦
Men khô = 7 x Men Instant
2. Muối nở (bột baking soda)
Bột baking soda hay còn gọi là muối nở, có công thức hóa học là NaHCO3. Muối nở thường được dùng trong những công thức làm bánh chứa thành phần có tính axit như mật ong, sữa chua, kem chua, nước ép hoa quả…
Nguyên lý hoạt động của muối nở là phản ứng giữa NaHCO3 với chất có tính axit trong bánh, giải phóng CO2, tạo độ xốp cho bánh. Chính vì vậy, bột cần được đem nướng ngay sau khi trộn. Nếu để lâu sẽ khiến bọt khí bị tan và bánh không thể xốp, phồng đẹp.
Muối nở còn ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác. Bạn có thể làm sạch vết bẩn, ố lâu ngày trên các bề mặt: sàn nhà, mặt kính, tẩy bồn cầu, tẩy ố vàng trên quần áo trắng...Ngoài ra, khi hầm đậu bạn có thể cho thêm chút muối nở để đậu nhanh nhừ hơn.
3. Bột nở (baking powder)
Nếu như muối nở cần phản ứng với chất có tính axit trong thành phần bánh thì bột nở không cần. Bản thân bột nở có chứa ¼ bột baking soda, muối axit nhất định và tinh bột ngô. Bột nở cần thời gian hoạt động nên khi làm bánh với bột nở, bạn không cần nướng ngay sau khi trộn bột.
Bột nở có thể được dùng thay cho muối nở theo tỉ lệ 1 muối nở = 3 bột nở. Bạn không nên dùng tỉ lệ này theo công thức ngược lại.
Những lưu ý khi sử dụng từng loại bột nở, muối nở, men nở
Tất cả các “chất làm phồng” này cho hiệu quả tốt khi còn “hoạt động”. Vì vậy, cần lưu ý hạn sử dụng của tất cả các loại men trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng một số cách kiểm tra mức độ hoạt động của chúng như sau.
1. Sử dụng men nở (yeast)
Khi dùng men nở, quan trọng nhất là bạn phải xác định nhiệt độ hoạt động của men:
- ✦
Từ 0 - 14 độ C: men hầu như không hoạt động
- ✦
Từ 15 - 20 độ C: men hoạt động rất yếu
- ✦
Từ 20 - 37 độ C: men hoạt động tốt nhất
- ✦
Từ 38 - 59 độ C: men hoạt động chậm do nhiệt độ quá cao.
Nếu dùng men khô, bạn phải kích hoạt men trong sữa/nước ấm ở nhiệt độ 32 - 38 độ C trước khi sử dụng.
2. Sử dụng muối nở (baking soda)
Khi làm bánh, bạn cần kiểm tra muối nở (bột baking soda) có hoạt động tốt không. Cách kiểm tra như sau:
- ✦
Lấy 2g baking soda trộn 10ml dấm
- ✦
Nếu muối nở còn dùng tốt, bọt khí nổi lên sẽ nghe tiếng xèo xèo.
3. Sử dụng bột nở (baking powder)
Cách kiểm tra bột nở: lấy một thìa cà phê muối nở cho vào khoảng 100ml nước sôi. Nếu thấy sủi bọt là bột nở vẫn dùng tốt.
Hi vọng những thông tin chia sẻ trên đây hữu ích đối với bạn. Các bạn đừng quên ghé thăm Cleanipedia thường xuyên để theo dõi những mẹo hay về chăm sóc nhà cửa nhé.
>>> Xem thêm:
- ✦
- ✦
- ✦
- ✦
- ✦
