Nhìn chung, các loại thực phẩm mà bạn sử dụng hàng ngày ít nhiều đều có sự góp mặt của chất bảo quản để giúp thực phẩm kéo dài thời gian tươi mới hơn. Nghe đến nhiều là thế, nhưng bạn đã biết chất bảo quản thực phẩm là gì và chúng hoạt động ra sao chưa?
1. Chất bảo quản thực phẩm là gì?
Là những phụ gia được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa, hạn chế và ức chế sự thối rữa, hư hỏng do vi khuẩn gây ra trên thực phẩm.
Trên thực tế, có nhiều phương pháp bảo quản đồ ăn không cần dùng hóa chất, tuy nhiên, chất bảo quản thực phẩm vẫn có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống và sản xuất. Nếu không có chất bảo quản, thực phẩm sẽ không thể để được lâu ngày, nếu ráng để sẽ xuất hiện các hiện tượng chảy nhớt bề mặt, có mùi chua, ôi thiu, mất hương vị và gây hại cho sức khỏe…
Tuy nhiên, điều gì cũng có 2 mặt của nó, và chất bảo quản cũng vậy. Sẽ có loại an toàn nhưng cũng có loại gây hại cho sức khỏe của con người. Vì thế, bạn cần tìm hiểu kỹ các loại chất bảo quản trước khi sử dụng nhé.
2. Phân loại
Có hai phương thức bảo quản thực phẩm là vật lý và hóa học. Các hình thức sấy khô, làm lạnh và đông lạnh là những ví dụ điển hình của bảo quản vật lý. Còn phương pháp bảo quản bằng hóa chất nghĩa là thêm các thành phần hóa học vào trong thực phẩm để ngăn chặn quá trình oxy hóa, ôi thiu, sự phát triển của vi khuẩn.
Hình thức thêm các thành phần bảo quản bằng hóa chất này gọi là “chất phụ gia”. Mặc dù có thể áp dụng các chất bảo quản tự nhiên như muối, đường, nước chanh, nhưng các công ty lớn thường sử dụng các hóa chất tổng hợp, tạo nên chất bảo quản nhân tạo.
Một số chất có khả năng kháng khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc là:
Benzoates
Sorbate - bao gồm potassium sorbate, calcium sorbate và sodium sorbate
Propionates
Nitrit
Các chất chống oxy hóa ức chế quá trình oxy hóa thực phẩm là:
Các hợp chất Sulfit, bao gồm natri sulfit, natri bisulfit, natri metabisulfit, kali bisulfit và kali metabisulfit.
Vitamin E (tocopherol)
Vitamin C (axit ascorbic)
Butylated hydroxyanisole (BHA): là một chất rắn dạng sáp được sử dụng để bảo quản bơ, mỡ lợn, thịt,...
Butylated hydroxytoluene (BHT) - dạng bột của BHA
Các phức hợp tạo nên liên kết các ion kim loại để ngăn chặn quá trình oxy hóa:
Axit dinatri ethylenediaminetetraacetic (EDTA) - được sử dụng trong chế biến thực phẩm
Polyphosphates - được sử dụng trong nước chấm cũng như trái cây và rau củ đã gọt vỏ
Axit citric - được tìm thấy tự nhiên trong trái cây họ cam quýt
Cơ quan FDA chấp thuận việc sử dụng các chất bảo quản ở mức tiêu thụ vừa phải. Tuy nhiên, một chất trong đây được chứng minh là có hại hơn những chất bảo quản khác.
Ví dụ như chất Nitrit được sử dụng bảo quản các loại thịt chế biến sẵn có thể gây ung thư nếu tiêu thụ với lượng lớn.
Hoặc Natri benzoat và chất tạo màu thực phẩm nhân tạo có thể làm tăng chứng tăng động ở trẻ em. Hoạt chất BHT đã bị cấm ở một số quốc gia như một chất gây ung thư.
Chất bảo quản thực phẩm chiết xuất tự nhiên
Là các hoạt chất được chiết xuất từ tự nhiên, giúp bảo vệ thực phẩm tốt hơn, đồng thời giữ được hương vị, màu sắc hay dưỡng chất nguyên vẹn trong thực phẩm. Điển hình như catechin từ trà xanh, nisin từ quá trình lên men lactococcus lactis…
Loại chất bảo quản thực phẩm này thường ít ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nên chúng được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng mặc dù có giá thành khá cao.
Chất bảo quản thực phẩm hóa học
Các hóa chất tổng hợp để bảo quản thực phẩm tươi mới trong thời gian dài hơn, chúng khá phổ biến trên thị trường, dễ tìm và giá thành cũng thấp hơn những hóa chất tự nhiên. Các nhóm được phép sử dụng thường có Potassium sorbate, Acid sorbic, sodium benzoate, acid benzoic , acid ascorbic, sodium erythorbate. Tác hại nguy hiểm của chất bảo quản thực phẩm chủ yếu đến từ các chất bảo quản hóa học này.
Lưu ý: Chất bảo quản thực phẩm có hại không còn phải xem nguồn gốc chất bảo quản, như đã phân tích ở trên.
3. Top 10 chất bảo quản thực phẩm an toàn, nên dùng nhất
Dưới đây là các chất bảo quản thực phẩm trong tự nhiên được sử dụng nhiều nhất hiện nay:
Nisin (E234)
Đây là peptid kháng khuẩn đa vòng, cấu tạo từ 34 gốc axit amin, tác dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn gây phân hủy thực phẩm.
Catechin
Là chất chống oxy hóa có nhiều trong trà xanh, tác dụng bảo quản thực phẩm tốt vì có hoạt tính của vitamin P giúp trung hòa các gốc tự do.
Muối
Muối tạo môi trường khắc nghiệt gây sốc thẩm thấu cho vi sinh vật, giúp bảo quản đồ ăn lâu dài.
Các loại đường
Đường có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn. Từ đó, tạo điều kiện cho lợi khuẩn lactic hoạt động hỗ trợ làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, phòng tránh ôi thiu thực phẩm.
Chanh, nước cốt chanh
Acid citric và acid ascorbic trong chanh có tác dụng tiêu chiệt và ngăn các loài sinh vật gây phân hủy đồ ăn.
Mật ong
Mật ong có độ ẩm và độ PH thấp, chống lại sự phát triển của vi khuẩn rất hiệu quả.
Dầu ăn
Hỗ trợ làm chậm quá trình oxy hóa và ngăn vi khuẩn xâm nhập vào đồ ăn.
Acid citric (E300) - Vitamin C
Có tác dụng điều chỉnh độ acid trọng thực phẩm, giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn.
Casein
Chống oxy hóa cho các sản phẩm từ thịt hiệu quả.
Natamycin (E235)
Chống nấm và kháng nấm hiệu quả. Đây là chất bảo quản thực phẩm chống mốc được tin dùng hàng đầu hiện nay.
Lưu ý: Cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên ở trên là ướp hoặc ngâm thực phẩm trong các chất trên.
4. Những nhóm chất bảo quản an toàn
Muối lactat natri, kali và canxi
Đây là những loại muối được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng và tăng mùi vị của sản phẩm. Những nghiên cứu đã ghi nhận tác dụng diệt khuẩn của chúng trong quá trình chế biến đùi gà, bò rô ti, xúc xích, chà bông…
Acid sorbic, muối sorbat natri, kali, canxi
Đây là những chất có khả năng kháng khuẩn, diệt nấm và kìm hãm sự tăng trưởng của vi khuẩn chịu lạnh, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Các loại chất bảo quản này thường được dùng trong sản xuất phô mai, mứt, nước hoa quả...
Tuy nhiên, 2 nhóm chất này chỉ được sử dụng trong xử lý vỏ bọc, không được dùng trực tiếp trên bề mặt của sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
5. Những nhóm chất bảo quản cần phải tránh
Bên cạnh những chất bảo quản an toàn có thể sử dụng, bạn nên tuyệt đối nói không với các chất độc hại như:
NaNO3, NaNO: gây ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng…
Formaldehyde: là một loại chất cực độc, nếu nhiễm phải chất này bạn sẽ gặp các bệnh lý như cay niêm mạc mắt, viêm nhiễm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi… nặng thì sẽ gây tử vong. Ngoài ra, nếu mẹ bầu gặp phải chất này sẽ có nguy cơ cao dẫn tới quái thai.
Ngoài ra, để không ảnh hưởng đến sức khỏe của mọi người, bạn nên lưu ý và thận trọng khi phải dùng đến chất bảo quản. Chỉ nên lựa những chất có nguồn gốc rõ ràng, uy tín và tốt hơn hết là chọn những chất bảo quản thực phẩm tự nhiên.
Đồng thời, nên dùng liều lượng cho phép và đúng hướng dẫn sử dụng. Không tùy ý sử dụng chất bảo quản nếu không thật sự cần thiết.
6. Điểm mặt một số chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng
Chất điều chỉnh độ acid (độ chua)
Chất điều vị
Chất ổn định
Chất chống đông vón
Chất chống oxy hóa
Chất chống tạo bọt
Chất độn (làm tăng khối lượng của thực phẩm)
Chất ngọt tổng hợp
Chế phẩm tinh bột
Enzyme xúc tác
Chất làm bóng
Chất tạo đặc
Chất làm ẩm
Chất làm rắn
Chất nhũ hóa
Phẩm màu
Chất tạo bọt
Chất tạo phức kim loại
Chất xử lý bọt
Hương liệu
7. Lợi ích và tác hại khi dùng chất bảo quản thực phẩm
Lợi ích
Bảo vệ thực phẩm an toàn và dinh dưỡng hơn: Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc từ các vi sinh vật gây nên. Chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự phát triển mùi hôi thối, các gốc tự do gây độc cho thực phẩm…
Đa dạng thực phẩm hơn: Các chất bảo quản cho phép sản xuất và lưu trữ các loại thực phẩm trái mùa. Đồng thời, cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm còn được giữ trong thời gian dài hơn.
Tác hại
Thay đổi chất lượng thực phẩm: Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của phụ gia lên sản phẩm có thể ít nhiều thay đổi chất lượng của thực phẩm.
Hình thành độc tố: Các phản ứng hóa học có thể hình thành độc tố trong sản phẩm, tuy nhiên, tác động của chúng không thể biết ngay mà phải trải qua một thời gian dài mới biết được.
Chất bảo quản thực phẩm mua ở đâu?
Bạn có thể mau ở các cửa hàng tiện lợi, chợ, siêu thị... hoặc đặt hàng trực tuyến trên Tiki, Lazada, Shopee...
Việc sử dụng phụ gia hay các chất bảo quản thực phẩm mang lại khá nhiều lợi ích cho cuộc sống, tuy nhiên đâu đó vẫn không thể tránh khỏi một số yếu tố gây hại không mong muốn. Cleanipedia hy vọng những thông tin trên có thể giúp ích được nhiều cho bạn trong việc chọn lựa chất bảo quản phù hợp!
>>> Xem thêm
Tác giả: Team Cleanipedia
Bản quyền thuộc về: Unilever Vietnam. Ghi rõ nguồn khi tham khảo.